Broušení nožů

milosk
Příspěvky: 63
Registrován: 20 bře 2018, 15:20

Re: Broušení nožů

Příspěvek od milosk »

Ano, keramicka je jiny level, netrha ale zbrusuje, na loupaci zahnute je good. Take ji mam od jana ale skoro nepouzivam. Klasicka ocilka je spis vhodna na mekci noze, reznicke, protoze nebrousi ale trha a vytvari agresivni jehlu, na maso asi vyhodnejsi. Jinak si zas ja treba myslim, ze test na cigaretovem papirku smysl ma, tam se hned pozna zda je doostreno, neni jehla, nejsou zoubky (nedobrouseno). Kdyz brousim pro nekoho za penize(malokdy), musi nuz tento test splnovat. Neverim, ze nuz na 1k sutru bude rezat papirek, spis trhat a zadrhavat. Myslim, ze cim jemnejsi mikropilka, tim vetsi vydrz ostri,alespon se mi to tak jevi.
Ferenci, delas opravdu mistrovske popisy i s obrazky, hotova encyklopedie 8-) Ale ten nuz v tom mikroskopu mne pobavil, to je !čelendž! tohle nabrousit a po jednom rezu brousit znova. Jinak nemyslim, ze vselijake pricne sramy jsou od ubrousku, preci jen mlete drevo zakalena ocel....i kdyz prach atd muze zde byt, jak mne presvedcil uz PetrS, ale co tam mas ty nejde udelat kdybys to papirkem sudlal 5 minut. Ale mozna je to tim zvetsenim, ja mam jen 60x, je tam leccos videt ale nikdy v takovem rozsahu a noze utiram uterkou, mozna uz slusne jetou, a nic.

Uživatelský avatar
PetrS
mentor
Příspěvky: 4180
Registrován: 14 lis 2008, 19:29

Re: Broušení nožů

Příspěvek od PetrS »

K těm ocílkám bych snad jen několik údajů:

povrchy ocílek mají různé provedení povrchu

a) kulatý profil - hranatý "trapézový" nejčastěji v sadě s noži za stovku a je to v podstatě docela hrubý pilník co skutečně vytrhává ostří
b) kulatý profil - zásekový "vytrháváný" nebo lépe řečeno zasekávaný který tvoří jednotlivé mikro hroty a je též dost agresivní (MIKOV)
c) kulatý profil - podélné drážky "vydřené - souvislé)" opět poněkud agresívní, ale celkově jemnější (MIKOV)
d) čočkový profil - podélné drážky zakulacené "vydírané - souvislé" vůbec netrhají materiál, ale zahlazují a temují (ISLER-SWISS)
e) čočkový profil - dvě jemnosti povrchu podél půl/půl. Jemnější je už velmi hladká a skutečně jen temuje a uhlazuje (ISLER-SWISS)

Písmeno d; vlastní řezník a měl jsem možnost s ní několikrát pracovat - fajnově obnovuje ostrost

Písmena a;b;c;e; vlastním a tak mám možnost pečlivě kontrolovat jak která pracuje. Na řeznické nože mám vyzkoušeno, že čím hladší povrch ocílky, tím vyšší ostrost a řezivost nože vytváří. Odblaňování masa nejlépe prověří kvalitu ostří. Správně naostřený nůž blánu neprořízne, ale maso z ní sundá (odkrojí) při docela fofr tahu a řezu.
Hláška řezníka (z rodiny) "jak mi někdo použije nůž na uříznutí papíru, tak z něj bude půl metráku klobásek..."
Cigaretový papírek ostří neublíží, ale balicí papír v řeznictví (nebo noviny) je jiná kategorie.
Vynechal jsem různé keramické ocílky, protože ty odebírají materiál a nemají dostatatek pevnosti aby jej temovaly.
Napadlo mně přirovnání - Břitva bez řemene a řeznický nůž bez ocílky, jak chlap bez kou...

milosk
Příspěvky: 63
Registrován: 20 bře 2018, 15:20

Re: Broušení nožů

Příspěvek od milosk »

Díky,petre, za pekne skoleni o ocilkach,pro mne nové zajimave informace.

Uživatelský avatar
PetrS
mentor
Příspěvky: 4180
Registrován: 14 lis 2008, 19:29

Re: Broušení nožů

Příspěvek od PetrS »

Umím jen "evropské" nože a tak nemůžu nijak hodnotit Japonské nože a zda se na ně vůbec může používat ocílka, ale pro naše klasické nože, je ocílka a její správné používání báječným způsobem, jak obnovovat ostrost. Všechny ocelové ocílky mají rády sádlo. Sádlem se drážky vyčistí, namažou a konzervují a při obtahování to nedrhne a ocílka nemá šanci ubližovat ostří (tedy až na x-marketové výjimky). Síla přítlaku, náklon a směr obtahování je většinou otázkou zvyku a cviku, ale všeobecně platí, že tenké nože (např. špalkový nebo odblaňovací) s jemným ostřím se obtahují hodně naplocho a zlehka a tlusté nože (např. vykošťovák) snese tupější náklon a větší přítlak, ovšem pozor na "klepání" ostřím o ocílku při obtahování. To páchá škody pokaždé.
Na té ocílce co má podélně rozdílné povrchy, se pootočením zápěstí rozhoduje na které části se bude obtahovat - zda na jemné nebo na ještě jemnější.
Tož tak nějak je to o těch ocílkách...

Uživatelský avatar
Drvoštěp
Příspěvky: 618
Registrován: 27 říj 2013, 18:57

Re: Broušení nožů

Příspěvek od Drvoštěp »

Zdravím, :)
mám doma zánovní nůž finku s koženým pouzdrem, Wood Jewel, čepel je dlouhá 14 - 15 cm a ostří zasahuje až do poloviny čepele, prostě scandi výbrus, jak to přesně popsat. :?
Na konci čepele je ostří zahnuté nahoru do špičky, hřbet čepele je rovný a hrubý, jakoby neopracovaný, jakoby ta výroba byla odfláknuta, takový pracovný nůž. Ale líbí se mi, prostě láska na první pohled. :roll: :)
Rukojeť - březové dřevo a mosaz kroužek.
Koupena na knife.cz.
Jedinej nůž, který mi nejlépe krájel tuk na škvaření sádla. Ostatní mý kuchyňáky jsou docela tupý.
A nevím, jak ji správně nabrousit, zda keramickou tyčkou v ruce nebo na plochý kámen jako břitvu.
Jak to ti seveřani tenkrát dělali?
Tady je odkaz, neberte to jako reklamu anebo ať mě zabanuje, mě to je jedno.
Cena je orientační, kupoval jsem ji za jiný peníz.
https://www.lamnia.com/en/p/3979/knives ... ukko-knife
A sorry za mou gramatiku.

Uživatelský avatar
FerencH
Příspěvky: 414
Registrován: 20 zář 2018, 07:11

Re: Broušení nožů

Příspěvek od FerencH »

Čau Drvoštěpe.
Odpověď je asi jednoduchá - záleží jak máš již spotřebované ostří a to posoudíš Ty. Jelikož píšeš ZÁNOVNÍ, pak by měla postačit ocílka nebo keramická tyčka.. pokud po pár přejetí nebude OK, pak jít na brousky.
Ja preferuji ocilku! Ne keramiku.
--
Nůž je hezký!! tl. 3,3 mm a dlouhý pozvolný výbrus je na sádlo, resp. na stahování sádla z kůže optimální, tak věřím, že ti to s ním jde.
--
Já před x lety si vyrobil pouze na tuto činnost (sádlo a škvarky) nůž z plátu na pilu. Tl cca 3 mm, z jedné strany je zcela rovný (bez výbrusu) a na druhé je dlouhý pozvolný a rovný výbrus, krájí a stahuje sádlo jedna radost, při této příjemné práci je dole rovná strana. F

Uživatelský avatar
FerencH
Příspěvky: 414
Registrován: 20 zář 2018, 07:11

Re: Broušení nožů

Příspěvek od FerencH »

A jojo.. dva tábory.
Ocílka. Či keramika.
Až zpětně výše vidím oblíbenost toho či onoho. Za mne jednoznačně a nekompromisně ocílka. Chci pouze obtáhnout, zhutnit a řezat.. a to za 4..6 sec.. pár rychlých hbitých tahů.

Mám 3 ks a je zajímavé že nej je pro mne nejstarší ocílka 25 let stará. . po 89 roce plus alespoň 5 let byl celkově trh na zboží řídký, pak v r 94 jsem koupil nějakou českou . průřez jako elipsa.
..
Dokážete si představit i není, že na zabijačce má řezník v ruce keramiku? Já ne.. By mě poslal do pr.. ..To by to prasátko neudělal..musel by přejít na ocel. Toť můj názor… nic víc, nic míň. F

PS. Pak otázka. Co je cílem ocílky. ? Jsem si doposud myslel aby to bylo ostré A operativně hned použitelné.

milosk
Příspěvky: 63
Registrován: 20 bře 2018, 15:20

Re: Broušení nožů

Příspěvek od milosk »

to Drvostep - polozit na kamen celou plochou fasetkz a brousi se cela scandi fasetka, nevytvari se dalsi fasetka na ostri. Jen tak dosahnes jedovatosti a vyuzijes vyhody scandi vybrusu. Druha a horsi moznost je udelat dalsi fasetku, ta ti ale zmeni uhel a dostavas se v rezivosti zpet na obycejny nuz s fasetkou. Oboji je samozrejme mozne, ale na finku tim s prominutim zprasis.

Uživatelský avatar
Drvoštěp
Příspěvky: 618
Registrován: 27 říj 2013, 18:57

Re: Broušení nožů

Příspěvek od Drvoštěp »

To Milosk: Ok, souhlas.
Zachovat scandi výbrus, takže jen plochý kámen, žádná tyčka, ocílka už vůbec ne.
A jaký kámen by byl vhodný? Broušení jen po ostří, ne proti ostří jako u břitvy?
Díky všem za rady.

milosk
Příspěvky: 63
Registrován: 20 bře 2018, 15:20

Re: Broušení nožů

Příspěvek od milosk »

proti i po, nebo jak se ti to bude delat lip. Zacal bych na 1000, pak 3000, 6000 a kuzi. Na vsech kamanech stejny uhel, tedy celou fasetu. Pocitej ale s tim, ze vybrus bude poskrabany, ale to na funkci nema vliv. Kdyz pouzijes ocilku, udelas si fasetku, to je ti asi jasny. Zadnou tycku, to uz radsi udelat fasetku na kameni. jde o to, ze po vytvoreni , i kdyz male mikrofasetky, budes pak chtit cely vybrus zrenovovat, o to vic to bude prace nez odbrousis celou sirku fasetky. Pokud ti nebude zalezet na fajnovem vzhledu, koncil bych na 3000, ale to uz je na tobe. na Youtube najdes videa jak na scandi, i jake kameny abys mel scandi vylesten myslim ze Kitayama 8000 je vyhovujici :P Aby to bylo perfektni, da to fakt dost prace.