Běžně dostupné kuchyňské nože včetně značky Koycera jen málokdy holí ochlupení. I třeba KDS za 200,- se dá do stavu kdy holí nabrousit. A při troše zkušeností jde během pár minut dostat do holicí ostrosti nůž z blue paper steel 2 (Aogami), který je v poměru práce nabrousit / výdrž na tom mnohem lépe.
Keramické nože mají 3 základní problémy:
1. Křehké - jejich ostří se snadno vylamuje a vydroluje (k vylamování dochází při bočních silách působícíh třeba při použití řezací podložky z měkého dřeva, při nárazu do něčeho tvrdého - třeba kosti), vydrolování se objevuje např. při řezání křupavé kůrky chleba
2. Nedostatek houževnatosti omezuje konstrukci nože, perfektní ostří na noži jehož výbrus je klín o velkém vrcholovém úhlu znamená dobré řezání nudlí, ale třeba na rajčatech, okurce, rybách klade hrozný odpor. Keramický nůž tenký ve svém profilu by nic nevydržel a zlomil se. Stejné je to u ostří a tak nůž z Aogami snese úhel 16 stupňů základ / 20 stržení otřepu a vytvoření fazetky, ale keramický je tak na 20 / 30 jinak se hodně vylamuje.
3. Problematické broušení - i strojně vyrobený břit je tvořený mikrozoubky (viditelné na 100x zvětšení), které mají ostré hrany. Při normálním použití jako běžný nůž doma vydží Kyocera (ne KYOTOP) zhruba rok při vynechání myčky, chleba a vykosťování. Brousit ručně jde, ale je to o dost jiné než u ocelových nožů. Netvoří se jehla, což je plus i mínus. Bez dobré lupy nebo mikroskopu je problematické kdy přejít na jemnější kamen, pohmatem člověk nic nezjistí. Plus je, že odpadá odstraňování otřepu, který se netvoří. Další problém je brusný materiál s ohledem na tvrdost ZrO2 (tvrdost 8,2 na Mohsově stupnici), běžně dostpné jsou diamantové brousky (DMT, ezlap, Atoma, ..., tvrdost 10), karbid křemíku (SiC, 9,5) a korund (Al2O3, tvrdost 9). Já zkoušel SiC a hrubý způsobuje nehorázné vylamování ostří, jemný zase prakticky nebere, větší přítlak -> více se vylamuje. Diamantové brousky jsou v pohodě do velikosti zrna cca 25um (třeba DMT zelený, 600 mesh), nesmí se moc tlačit a brousit trochu rychlejšími pohyby, při vágním porovnání to jde tak 10x pomaleji než ocelový nůž (třeba klasický zavírák victorinox). Při menších velikostech zrna jsem se setkal s tím, že hodně záleží na kvalitě a typu brousku, DMT zelený duosharp (1200 Mesh, zrno 9um) dokáže kompletně nůž ztupit, dochází na něm k vylamování ostří tak, že jsou zoubky vidět okem bez lupy (asi je toto DMT s velkým rozptylem velikostí brusných zrn a nebo už vadí střídání ploch plast / kov s diamt. prachem). Dobrá je Atoma #1200, kde k vylamování dochází minimálně - nesmí se tlačit a opatrně nůž přikládat. Možná ještě lepší by byla Naniwa diamond (http://www.knivesandtools.com/en/ct/nan ... stenen.htm), ale nemam a tak jen odhad. Uplná finalizace je možná na diamantových pastách, práškách, suspenzích, ale to zabere třeba 8 hodin čistého času a zlepšení není až tak moc znát a pokud člověk nanese suspenzi na papír na skle tak hrozí vylamování.
Zoubek pak znamená návrat k 25um. Jinak docela dobře se mi drží úhel (dost subjektivní) mezi nožem a kamenem, na diamantovém kovový nůž skoro nesnáším, tohle mi nevadilo až na nejhrubší kde je to jak struhadlo. Broušení by možná urychlila bruska doma vyrobená ze starého HDD (u mě zatím ve fázi nápadu).Nepoužitelné a k ničemu keramické nože nejsou (předešlý můj text to tak trochu řiká), docela dobrý je, že se na ně nelepí zelenina tak jako na kovové a svou né tak dokonalou ostrost drží déle. Jinak ovoce a zeleninu malinko ovlivňují jako kovové (je v nich kov a je to znát i při broušení, je ho tam málo a je hlavně asi kvůli detekci zbraní) a třeba od rajčat chytají barvu (čistit se dá zubní pastou pro kuřáky). Význam mají spíš pro profesionální použití (8/5 krájet třeba zeleninu) a nechat nabrousit na brusce s diam. brus. kotoučem. Domu a brousit si sám je spíš pro nadšence. Bohužel reklama lidi masíruje a tak dají 1500,- za nůž, který pak nesprávně používají a je po roce zubatý jako pila, nebo zlomený a přitom by za to byl japončík nebo henckels do konce života.
To jen moje osobní zkušenosti, žádná obecně uznávaná fakta.
