Kámen pro ocel VG10

[blackqwar]

Ahoj břitevníci,

rád bych se tu s vámi poradil o nákupu vhodného kamene pro můj kuchyňský nožík HD-5 Santoku 170mm z nerezové ocele VG10.

Výrobce ji popisuje takto:

VG10 core cutting edge forged with 63 layered Nickel Damascus stainless steel blade. VG10 is the newly developed High Carbon (0.95 to1.05%) Molybdenum (0.90 to1.20%) and Vanadium (0.10 to 0.30%) stainless steel plus 1.30 to 1.50% Cobalt added to increase strength. Rockwell hardness 60 to 61 HRC

Nůž jsem pořídil z webu http://www.japanesechefsknife.com/HDSer ... l#HDSeries.

Mohli byste mi doporučit nějaký vhodný kámen nebo sadu kamenů za cenu kolem 100 EUR? (rád bych kámen pak použil i na normální nože, ale pro tento je to pro mě priorita)

Ptám se vás kolegů břitevníků, protože mám s tímto fórem dobrou zkušenost a nechci si nechávat anonymně poradit na lecjakém portále o nožích.

Díky
BlackQwar

[Zipíno]

Vzhledem k tvrdosti bych stavěl ostří na DMT, červený, zelený a pak bílý. Finiš dojíždět na Rozsutci. U měkčích kamenů bych se bál zaříz
nutí. Druhou variantu by mohla představovat sada keramických kamenů od Jan03.

[valentin75]

Asi to čo napísal Zipíno bude najlepšie,sú aj iné možnosti,len si nenapísal
aký rozsah zrnitosti si predstavuješ,kde chceš začať a kde končiť.
Keramické brúsne kamene sú dosť tvrdé aj na nože,ale väčšia zostava
by vysoko prekračovala cenu 100 €.

[Ryžo]

Keramika Jan 03 je čo sa týka cien very friendly - 100 € nehrozí ani zďaleka. Bral som B.C.D v plnej - maximálnej dĺžke a nebola to ani polovička. Spraví to krásny, sklovitý povrch,. ale tá rýchlosť Musíš urobiť veľa ťahov a ak nemáš nejaké udelátko, z ruky nemusíš udržať uhol ( nijako sa Ťa nechcem dotknúť) a gotika je na svete. Pri kuchyňáku to asi nie je to pravé orechové.

[ater]

@blackqwar: Na japanoský nůž si kup japonské vodní syntetické kameny, jsou na tyto nože dělané. Na VG-10 neber super tvrdé kameny pokud s broušením začínáš. Já bych si pro začátek a v cenovém limitu co jsi dal koupil středně tvrdé kameny 1k a 6k. U VG-10 se trochu hůř odstraňuje otřep a je lepší ostří víc vyleštit, proto 6k kamen, jinak by stačil i 3k. Středně tvrdé (a tvrdé) kameny jsou vhodné na velké zrno, které tvoří VG-10 díky 1% uhlíku a 15% chromu - obsahuje hodně karbidům chromu. Nejde o super otěruvzdornou a tvrdou ocel, jde dobře brousit (vělký / rychlý úběr materiálu), většinou jsou nože kalené na 60HRC, max. na 62 HRC. Kdybys měl třeba nůž z Hitachi White steel 1 zakalené na 64HRC tak to je těžko brousitelné, tvrdé a potřeboval by jsi spíš měkčí kameny, tvrdé by tento materiál braly pomalu a někdy štípou ostří.

1k bych bral - Traditional Stone by Naniwa, Grit 1000 - https://www.dictum.com/en/sharpening/be ... ageSize=12

6k bych si vzal - Traditional Stone by Naniwa, Grit 6000 - https://www.dictum.com/en/sharpening/be ... ageSize=12

Nebo bych si vzal Sigma Select II kameny: http://www.fine-tools.com/sigma.html - Sharpening Stone, 1200 grit a Honing Stone, 6000 grit. Neber 1k kámen, dává hodně "písčitou" zpětnou vazbu a není dobrý pro začátky.

Diamantové brousky neber pokud nejsi suveréní brusič, na titěrném ostří jap. nože s ním můžeš napáchat docela dost škody. Tvůj nůž má ve hřbetu 3mm, fazetka ostří bude nejspíš pod 0,5mm. A kdyby časem na velké zuby tak místo DMT si kup Atoma, je mnohem víc konzistentní a neštípe křehké materiály a Atoma #400 je navíc i super na rovnání synt. vodních kamenů.

Brousky jan jsou super tvrdé a hrubé mají jen hrubý povrch, nemají větší brusná zrna než jemné brousky. Hrubý povrch časem zajedeš a nebude to fungovat moc dobře. Jsou i dost úzké a to není pro začátky dobrý a je těžký je srovnat (díky tomu jak jsou tvrdé). Nejsou vhodné na japonské uhlíkové oceli, které štípou.

[Radgost]

Jen poznámka - stejné kameny lze použít k broušení oceli N690 používané k výrobě nožů. Má podobné vlastnosti jako japonská VG-10. Vlastním nože z obou materiálů...

[milosk]

Ja bych doporučil suehiro cerax 1000/3000, do 1500,- se vejdeš

[Mario]

Já mám kuchyňák gyuto od Moritaky z oceli Aogami super, tvrdost prý 64-65 a kombinovaný kámen King 1000/6000 brousí naprosto fantasticky. Myslím si, že VG10 zvládne rovněž v pohodě. A cena kamene je lidová. Mám i King 8000 ten brousí taky pěkně, ale moc ho nepoužívám. Na kuchyňáku mi 6k ostří bohatě stačí.

[Radgost]

King je na VG10 měkký - vlastní zkušenost. Snad k použití ve vyšších zrnitostech k leštění ostří , ale určitě ne k tvorbě fazet. Respektive, samozřejmě, že to s ním jde, ale proč to dělat pracně, když to lze dělat podstatně jednodušší cestou - tvrdším kamenem jako je třeba Naniwa professional 1000 nebo Nortonem 1000.

[Radgost]

Já mám kuchyňák gyuto od Moritaky z oceli Aogami super, tvrdost prý 64-65 a kombinovaný kámen King 1000/6000 brousí naprosto fantasticky. Myslím si, že VG10 zvládne rovněž v pohodě. A cena kamene je lidová. Mám i King 8000 ten brousí taky pěkně, ale moc ho nepoužívám. Na kuchyňáku mi 6k ostří bohatě stačí.

Vyzkoušej někdy tvrdší kámen než je King a uvidíš ten rozdíl.