imho takto napsane to dava perfektni smysl
Broušení nožů
-
nithro
Re: Broušení nožů
Naprostý souhlas, jen mi to už přišlo nad rámec "začátečnických" vědomostí. Předpokládal jsem, že bude mít majitel jeden all-in-one nůž 
Ale díky za doplnění
Ale díky za doplnění Re: Broušení nožů
@petkon: Jaký máš japonský nůž? Ne všechny japonské nože se brousí stejně. Jde hlavně o to jestli máš symetrický vybrus čepele a nebo asymetrický.
Koukni se sem: https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/or ... 13e11b.jpg , Single bevel = asymetrická čepel (úhly na obrázku neber jako pravidlo, hodně nožů je má jinak je vhodné se držet originální geometrie)
Velkou roli hraje i materiál. Bez toho že bych toto věděl ti nedokážu poradit. Např. symetrickou debu v pohodě nabrousíš na 2 kamenech, hrubosti 1k a 3k, ale asymetrickou na nich rychle zničíš. Moc zbrousíš vydutou stranu nože - ura, zvětší se plocha broušení uraoshi a časy broušení se protáhnou k nekonečnu, na broušení uraoshi je vhodný jemný a tvrdý kámen (např. 8k).
A obecně pokud začínáš brousit nože a nebo chceš začít, kup si levný evropský nůž a na něm se začni učit brousit. Lepší je (z)ničit něco levnějšího než japonský nůž. Pak ti stačí v pohodě kámen #1000 a druhý #3000 na vyhlazení a minimalizaci otřepu. Pro začátky je pak lepší mít středně tvrdé nebo měkčí kameny (např. standard king, Sigma II a tak), byť se nehodí na všechny typy ocele.
Koukni se sem: https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/or ... 13e11b.jpg , Single bevel = asymetrická čepel (úhly na obrázku neber jako pravidlo, hodně nožů je má jinak je vhodné se držet originální geometrie)
Velkou roli hraje i materiál. Bez toho že bych toto věděl ti nedokážu poradit. Např. symetrickou debu v pohodě nabrousíš na 2 kamenech, hrubosti 1k a 3k, ale asymetrickou na nich rychle zničíš. Moc zbrousíš vydutou stranu nože - ura, zvětší se plocha broušení uraoshi a časy broušení se protáhnou k nekonečnu, na broušení uraoshi je vhodný jemný a tvrdý kámen (např. 8k).
A obecně pokud začínáš brousit nože a nebo chceš začít, kup si levný evropský nůž a na něm se začni učit brousit. Lepší je (z)ničit něco levnějšího než japonský nůž. Pak ti stačí v pohodě kámen #1000 a druhý #3000 na vyhlazení a minimalizaci otřepu. Pro začátky je pak lepší mít středně tvrdé nebo měkčí kameny (např. standard king, Sigma II a tak), byť se nehodí na všechny typy ocele.
Re: Broušení nožů
Díky za odpověd, jsem kuchař takže ostrý nůž je základ a naprostá nutnost. Brousím na obyčejném kameni běžné evropské nože. Zatím mám jeden německý nůž šefkuchaře. Mám vyhlídnutý další kus https://www.noze.cz/dranzirovaci-nuz-ko ... 8145626-03. Doufám že jsem vybíral dobře. Na japonské nože a jejich broušení mám ještě asi času dost co se mi líbí u japonce je ta dokonalá ostrost! Na kterou evropské nože ztrácejí co vím že výbrus je jiný brousí se snad jen z jedné strany tvar ostří je jiný ? Jinak když skončím z broušením svého nože můžu se s ním jit holit 
!
!
Re: Broušení nožů
Ahoj,
nože brousím (nekomerčně – tzn., sobě, rodině, kámošům..) již přes 20 let. Když mi padne nějaký nůž do oka, těžko odolám, Ježíšek mi / nám jeden dal (kuchyňský, čepel 13 cm). Tescoma AZZA -Japan Stainless Steel za 250 Kč – byl jsem zvědav jaká je čepel pod mikroskopem – viz foto. Milé překvapení, v celé délce zcela rovná, bez sebemenšího otřepu nebo vytrhaného ostří. --
Jen jsem ji na 10 minut přejel na kamenu Taidea 1K + 10x obtáhnul na břidli (1K použiji na „oblíbené“ nože, ale většinou končím na 0,4K - 0,6 K + obtáhnutí na břidli): --
..a dva dny nato vidím jak dcera na talířku krájí rajče – standard, asi to znáte , vždyť na to domácí nože jsou ..
Pěkný den, F
nože brousím (nekomerčně – tzn., sobě, rodině, kámošům..) již přes 20 let. Když mi padne nějaký nůž do oka, těžko odolám, Ježíšek mi / nám jeden dal (kuchyňský, čepel 13 cm). Tescoma AZZA -Japan Stainless Steel za 250 Kč – byl jsem zvědav jaká je čepel pod mikroskopem – viz foto. Milé překvapení, v celé délce zcela rovná, bez sebemenšího otřepu nebo vytrhaného ostří. --
Jen jsem ji na 10 minut přejel na kamenu Taidea 1K + 10x obtáhnul na břidli (1K použiji na „oblíbené“ nože, ale většinou končím na 0,4K - 0,6 K + obtáhnutí na břidli): --
..a dva dny nato vidím jak dcera na talířku krájí rajče – standard, asi to znáte , vždyť na to domácí nože jsou ..
Pěkný den, F
Nemáte oprávnění prohlížet přiložené soubory.
Re: Broušení nožů
Co není moc dobré ani na Břitvě, ani na noži je to, že se Ti kříží stopy po broušení. Takto vytvořený "pilník" pak nestačí zahladit těch 10 tahů na břidlici. Pokud nabrousím nůž na kameni přes 1k, při čemž se snažím o jednotný povrch fazetky, tak mi přestane řezat. Proto se vrátím na 800 - 1000 a 4 velmi lehkými tahy obnovím na hraně fazetky "mikropilku" - a nůž zase řeže jako divý.
671 grains of diplomacy-.50 BMG
Re: Broušení nožů
Ahoj.
to Zipíno .. se mi jeví, že pokud se s nožem pro naostření vracíš na 0,8 – 1K..dost práce navíc, namáčet šutr a ladit ostří, budiž, asi to baví, ale u nože, jež za pár hodin bude krájet to, či ono a kdoví na jakém podloží, se mi to jeví naprosto zbytečné.
To jako bych řekl ženě (a ob den) – vezmi si ze skříně šutr, namoč na půl hod do vody a nabrus si, případně kámošům, či řezníkovi – kup si 1K …Pokud brousím sobě a pro okolí nože, osloví mě dotyčný tak za ½ - 1 rok, že by chtěl vytvořit nový výbrus.. jinak si každý „dolaďuje“ ostrost sám.
BŘITVY (okrajově - zde je téma nožů)– ty fotky co mám jinde a mají ty kosmetické stopy šikmo či rovnoběžně s ostřím je způsobeno zejména tím, že než to dám pod mikroskop je nutné se zbavit všech jakýchkoliv vlhkých i mechanických mikročástic, aby foto bylo OK.
Čepel spláchnu pod vodou - omyji, otřu do dlaně, o loket a poté papírkovým ubrouskem, no a zde se nevyhnu tomu, aby ubrousek nešel po fazetce – to jsou ty stopy. Dělám po práci na šutru 1K, 3K, a pak po 8K již precizněji s vlaštovkou se vyhýbám fazetce – ale ta kosmetika z předchozího očištění na 1K, 3K je patrná i později po finišeru. Asi tak, kosmetická stopa, časem to vypiluji, s břitvami začínám.
-----
NOŽE – ať si každý brousí jak potřebuje. Broušení a broušení u nožů je rozdíl, pro nůž stačí komplet brousit, tzn. jít na sadu šutrů - až s roční periodou, pak sem tam jiné „doladění - broušení“ jen jaksi „přemáznout“ ostří atd.
Nebrousím nůž, aby byl na odiv vysející na stěně nebo uložen ve stojánku. Brousím, aby byl dlouho použitelný - A) teď ostrý a pak zejména za B) použitelný k operativnímu rychlému či pozvolnějšímu doladění ostří. Periodu pro kompletní „broušení“ ostří pro jeden nůž beru tak na 1/2 – 1 rok (co nůž to jiný přístup, velikost, materiál, vykosťovák je vždy oříšek…). V průběhu periody by mělo být ostří nějakým způsobem doladěno, aby bylo „ostré“, např. přejet brouskem pod tekoucí vodou, před prací přejet na ocílce.
Do KOMPLET BROUŠENÍ – jdu tak 2x / rok. S počtem nad 20 nožů a mám to na celý den. Na karborundum velkém pomaluběžném kotouči (průměr cca 500 mm, šířka 35 mm), vespod s vodní vanou vytvořím nové ostří u všech nožů (něco jako vyhrubování nové geometrie), tak 1-3 x na jednu stranu nože až se grót -- otřep objeví a zohne na opačnou stranu. Poté již ruční práce s různými šutrami v postupné zrnitosti k jemnějšímu, ve finále jen doleštím fazetku na břidli.
U nože není sebemenší důvod furt držet stejný „kolmo na ostří“ směr. Nůž doladím klidně za chůze s brouskem v ruce.
.
RYCHLÉ PŘEJETÍ NOŽE NA BROUSKU – tak 1x/ 2 měsíce – např. jako teď před bouráním kapra, vezmu 3-4 nože, u dřezu pod čourkem vody věnuji jednomu noži v průměru do 5 minut.
KAŽDODENÍ – NA OCÍLCE – i moje tři holky (manželka a dcery), pokud se jím nezdá, přejedou nůž přes ocílku.
Zkouška ostrosti – mě se osvědčila v době finále broušení „zkouška na nehet“ – nůž po nehtu palce nesklozne, jen položit na nehet, bez tlaku. A takto zkouším kdykoliv např. i po ocílce. Pokud je doma rajče, také něco napoví – bez znatelnějšího pohybu „sem tam“ projede slupkou jak máslem. A o tom to je – využitelnost nožů, 5 tahů přes ocílku a plní funkci.
U nožů - nějaké ty zkoušky chlupů na ruce, furt to šmudlat o palec, řezání papírů atd. moc neuznávám, „mikropilka“ vezme vše, to vezme i vyhrubovaný nůž.
---
ZÁVĚR – mělo by to bavit a dávat radost a zejména krájet.
F
to Zipíno .. se mi jeví, že pokud se s nožem pro naostření vracíš na 0,8 – 1K..dost práce navíc, namáčet šutr a ladit ostří, budiž, asi to baví, ale u nože, jež za pár hodin bude krájet to, či ono a kdoví na jakém podloží, se mi to jeví naprosto zbytečné.
To jako bych řekl ženě (a ob den) – vezmi si ze skříně šutr, namoč na půl hod do vody a nabrus si, případně kámošům, či řezníkovi – kup si 1K …Pokud brousím sobě a pro okolí nože, osloví mě dotyčný tak za ½ - 1 rok, že by chtěl vytvořit nový výbrus.. jinak si každý „dolaďuje“ ostrost sám.
BŘITVY (okrajově - zde je téma nožů)– ty fotky co mám jinde a mají ty kosmetické stopy šikmo či rovnoběžně s ostřím je způsobeno zejména tím, že než to dám pod mikroskop je nutné se zbavit všech jakýchkoliv vlhkých i mechanických mikročástic, aby foto bylo OK.
Čepel spláchnu pod vodou - omyji, otřu do dlaně, o loket a poté papírkovým ubrouskem, no a zde se nevyhnu tomu, aby ubrousek nešel po fazetce – to jsou ty stopy. Dělám po práci na šutru 1K, 3K, a pak po 8K již precizněji s vlaštovkou se vyhýbám fazetce – ale ta kosmetika z předchozího očištění na 1K, 3K je patrná i později po finišeru. Asi tak, kosmetická stopa, časem to vypiluji, s břitvami začínám.
-----
NOŽE – ať si každý brousí jak potřebuje. Broušení a broušení u nožů je rozdíl, pro nůž stačí komplet brousit, tzn. jít na sadu šutrů - až s roční periodou, pak sem tam jiné „doladění - broušení“ jen jaksi „přemáznout“ ostří atd.
Nebrousím nůž, aby byl na odiv vysející na stěně nebo uložen ve stojánku. Brousím, aby byl dlouho použitelný - A) teď ostrý a pak zejména za B) použitelný k operativnímu rychlému či pozvolnějšímu doladění ostří. Periodu pro kompletní „broušení“ ostří pro jeden nůž beru tak na 1/2 – 1 rok (co nůž to jiný přístup, velikost, materiál, vykosťovák je vždy oříšek…). V průběhu periody by mělo být ostří nějakým způsobem doladěno, aby bylo „ostré“, např. přejet brouskem pod tekoucí vodou, před prací přejet na ocílce.
Do KOMPLET BROUŠENÍ – jdu tak 2x / rok. S počtem nad 20 nožů a mám to na celý den. Na karborundum velkém pomaluběžném kotouči (průměr cca 500 mm, šířka 35 mm), vespod s vodní vanou vytvořím nové ostří u všech nožů (něco jako vyhrubování nové geometrie), tak 1-3 x na jednu stranu nože až se grót -- otřep objeví a zohne na opačnou stranu. Poté již ruční práce s různými šutrami v postupné zrnitosti k jemnějšímu, ve finále jen doleštím fazetku na břidli.
U nože není sebemenší důvod furt držet stejný „kolmo na ostří“ směr. Nůž doladím klidně za chůze s brouskem v ruce.
.
RYCHLÉ PŘEJETÍ NOŽE NA BROUSKU – tak 1x/ 2 měsíce – např. jako teď před bouráním kapra, vezmu 3-4 nože, u dřezu pod čourkem vody věnuji jednomu noži v průměru do 5 minut.
KAŽDODENÍ – NA OCÍLCE – i moje tři holky (manželka a dcery), pokud se jím nezdá, přejedou nůž přes ocílku.
Zkouška ostrosti – mě se osvědčila v době finále broušení „zkouška na nehet“ – nůž po nehtu palce nesklozne, jen položit na nehet, bez tlaku. A takto zkouším kdykoliv např. i po ocílce. Pokud je doma rajče, také něco napoví – bez znatelnějšího pohybu „sem tam“ projede slupkou jak máslem. A o tom to je – využitelnost nožů, 5 tahů přes ocílku a plní funkci.
U nožů - nějaké ty zkoušky chlupů na ruce, furt to šmudlat o palec, řezání papírů atd. moc neuznávám, „mikropilka“ vezme vše, to vezme i vyhrubovaný nůž.
---
ZÁVĚR – mělo by to bavit a dávat radost a zejména krájet.
F
Naposledy upravil(a) FerencH dne 30 pro 2018, 15:14, celkem upraveno 2 x.
Re: Broušení nožů
No a s tou „ježíškovou“ Teskomou si manželka včera při krájení cibule udělala zářez do prstu (foto prostředníčku mi nechce poskytnout). Zde je detail břitu po přejetí 3-4 krát na ocílce. Zvětšení cca 160x a detail přes 300x. A nelze srovnávat s fazetkou břitvy, po jakémkoliv a čímkoliv přejetí ostří - dobroušení, zde již žádná fazetka jako na Břitvě neexistuje, ALE přitom je nůž ostrý, plní účel.
--
A ještě mě to nedalo – malý domácí oblíbený nožík 7cm čepel – dost tupý, nyní - dal jsme mu tak 15 tahů z obou stran na ocílce – naostřen k použití – foto zde (předtím jsem nové ostří vytvářel někdy o prázdninách) Tož tak, na noži různé směry tahů, je ostrý, plní funkci
F
--
A ještě mě to nedalo – malý domácí oblíbený nožík 7cm čepel – dost tupý, nyní - dal jsme mu tak 15 tahů z obou stran na ocílce – naostřen k použití – foto zde (předtím jsem nové ostří vytvářel někdy o prázdninách) Tož tak, na noži různé směry tahů, je ostrý, plní funkci
F
Nemáte oprávnění prohlížet přiložené soubory.
Re: Broušení nožů
Pouzivam v kuchyni par Berndorfu, japonce VG-10 a jeden nakiri vyrobeny z M390. Na moje noze ovsem ocilka nesmi. Kdo si mysli, ze udrzet ostrost japoncu lze ocilkou, je s prominutim prase. Dcera je kucharka, japoncu ma vic. te brousim jednou tydne, sobe tak jednou mesicne. Kdyz mam noze tupe, tak nejsou tupe,jen nekraji jak ziletka, v tom rozdil mezi evropskym a japonskym ostrim. Proto vzdy zacinam kompletni postupku, 1000,4000,6000, remen s pastou nebo bez ale to opravdu jen zlehka, abych nevytvoril konvex. Toto je doporuceny postup na brouseni japoncu, ocilka neni vhodna na strhavani materialu kolem 60HRc. Ne, ze by to uplne neslo,ale nejak jsme si zvykli na vyssi level ostri.
Re: Broušení nožů
Také nemám rád klasickou ocílku. Ocílku používám pouze na jeden nůž a tím je nůž na ovoce, který má zahnuté ostří, které prostě na rovném kamenu nejde nabrousit. Používám keramickou ocílku podobnou jako nabízí Jan03 a brousím s ní vlastně za mokra obdobně jako na brousku. Používám zcela bez přítlaku a dávám pozor na náklon. Při broušení tímto způsobem na keramice u mne rozhodně k vytrhávání ostří nedochází.
Naposledy upravil(a) vsezved dne 06 bře 2019, 21:50, celkem upraveno 1 x.