Fórum Břitva CZ & SK

Ahoj břitevníci,

rád bych se tu s vámi poradil o nákupu vhodného kamene pro můj kuchyňský nožík HD-5 Santoku 170mm z nerezové ocele VG10.

Výrobce ji popisuje takto:

VG10 core cutting edge forged with 63 layered Nickel Damascus stainless steel blade. VG10 is the newly developed High Carbon (0.95 to1.05%) Molybdenum (0.90 to1.20%) and Vanadium (0.10 to 0.30%) stainless steel plus 1.30 to 1.50% Cobalt added to increase strength. Rockwell hardness 60 to 61 HRC

Nůž jsem pořídil z webu http://www.japanesechefsknife.com/HDSer ... l#HDSeries.

Mohli byste mi doporučit nějaký vhodný kámen nebo sadu kamenů za cenu kolem 100 EUR? (rád bych kámen pak použil i na normální nože, ale pro tento je to pro mě priorita)

Ptám se vás kolegů břitevníků, protože mám s tímto fórem dobrou zkušenost a nechci si nechávat anonymně poradit na lecjakém portále o nožích.

Díky
BlackQwar

Vzhledem k tvrdosti bych stavěl ostří na DMT, červený, zelený a pak bílý. Finiš dojíždět na Rozsutci. U měkčích kamenů bych se bál zaříz
nutí. Druhou variantu by mohla představovat sada keramických kamenů od Jan03.

Asi to čo napísal Zipíno bude najlepšie,sú aj iné možnosti,len si nenapísal
aký rozsah zrnitosti si predstavuješ,kde chceš začať a kde končiť.
Keramické brúsne kamene sú dosť tvrdé aj na nože,ale väčšia zostava
by vysoko prekračovala cenu 100 €.

Keramika Jan 03 je čo sa týka cien very friendly - 100 € nehrozí ani zďaleka. Bral som B.C.D v plnej - maximálnej dĺžke a nebola to ani polovička. Spraví to krásny, sklovitý povrch,. ale tá rýchlosť Musíš urobiť veľa ťahov a ak nemáš nejaké udelátko, z ruky nemusíš udržať uhol ( nijako sa Ťa nechcem dotknúť) a gotika je na svete. Pri kuchyňáku to asi nie je to pravé orechové.

@blackqwar: Na japanoský nůž si kup japonské vodní syntetické kameny, jsou na tyto nože dělané. Na VG-10 neber super tvrdé kameny pokud s broušením začínáš. Já bych si pro začátek a v cenovém limitu co jsi dal koupil středně tvrdé kameny 1k a 6k. U VG-10 se trochu hůř odstraňuje otřep a je lepší ostří víc vyleštit, proto 6k kamen, jinak by stačil i 3k. Středně tvrdé (a tvrdé) kameny jsou vhodné na velké zrno, které tvoří VG-10 díky 1% uhlíku a 15% chromu - obsahuje hodně karbidům chromu. Nejde o super otěruvzdornou a tvrdou ocel, jde dobře brousit (vělký / rychlý úběr materiálu), většinou jsou nože kalené na 60HRC, max. na 62 HRC. Kdybys měl třeba nůž z Hitachi White steel 1 zakalené na 64HRC tak to je těžko brousitelné, tvrdé a potřeboval by jsi spíš měkčí kameny, tvrdé by tento materiál braly pomalu a někdy štípou ostří.

1k bych bral - Traditional Stone by Naniwa, Grit 1000 - https://www.dictum.com/en/sharpening/be ... ageSize=12

6k bych si vzal - Traditional Stone by Naniwa, Grit 6000 - https://www.dictum.com/en/sharpening/be ... ageSize=12

Nebo bych si vzal Sigma Select II kameny: http://www.fine-tools.com/sigma.html - Sharpening Stone, 1200 grit a Honing Stone, 6000 grit. Neber 1k kámen, dává hodně "písčitou" zpětnou vazbu a není dobrý pro začátky.

Diamantové brousky neber pokud nejsi suveréní brusič, na titěrném ostří jap. nože s ním můžeš napáchat docela dost škody. Tvůj nůž má ve hřbetu 3mm, fazetka ostří bude nejspíš pod 0,5mm. A kdyby časem na velké zuby tak místo DMT si kup Atoma, je mnohem víc konzistentní a neštípe křehké materiály a Atoma #400 je navíc i super na rovnání synt. vodních kamenů.

Brousky jan jsou super tvrdé a hrubé mají jen hrubý povrch, nemají větší brusná zrna než jemné brousky. Hrubý povrch časem zajedeš a nebude to fungovat moc dobře. Jsou i dost úzké a to není pro začátky dobrý a je těžký je srovnat (díky tomu jak jsou tvrdé). Nejsou vhodné na japonské uhlíkové oceli, které štípou.

Jen poznámka - stejné kameny lze použít k broušení oceli N690 používané k výrobě nožů. Má podobné vlastnosti jako japonská VG-10. Vlastním nože z obou materiálů...

Ja bych doporučil suehiro cerax 1000/3000, do 1500,- se vejdeš

Já mám kuchyňák gyuto od Moritaky z oceli Aogami super, tvrdost prý 64-65 a kombinovaný kámen King 1000/6000 brousí naprosto fantasticky. Myslím si, že VG10 zvládne rovněž v pohodě. A cena kamene je lidová. Mám i King 8000 ten brousí taky pěkně, ale moc ho nepoužívám. Na kuchyňáku mi 6k ostří bohatě stačí.

King je na VG10 měkký - vlastní zkušenost. Snad k použití ve vyšších zrnitostech k leštění ostří , ale určitě ne k tvorbě fazet. Respektive, samozřejmě, že to s ním jde, ale proč to dělat pracně, když to lze dělat podstatně jednodušší cestou - tvrdším kamenem jako je třeba Naniwa professional 1000 nebo Nortonem 1000.

Mario píše: ↑11 kvě 2019, 09:32 Já mám kuchyňák gyuto od Moritaky z oceli Aogami super, tvrdost prý 64-65 a kombinovaný kámen King 1000/6000 brousí naprosto fantasticky. Myslím si, že VG10 zvládne rovněž v pohodě. A cena kamene je lidová. Mám i King 8000 ten brousí taky pěkně, ale moc ho nepoužívám. Na kuchyňáku mi 6k ostří bohatě stačí.

Vyzkoušej někdy tvrdší kámen než je King a uvidíš ten rozdíl.